Копите бонусы и получайте скидки
Просматривайте историю заказов
Оформляйте заказы быстрее

или

Путь какао

Откуда берутся какао-бобы и что с ними происходит,
прежде чем они попадают к нам в цех

О дереве какао

Шоколад — это продукт переработки плодов дерева какао (Theobroma cacao), произрастающего, как правило, в тропических лесах экваториального пояса.

Theobroma cacao – "пища богов"

Какао представляет собой небольшое и довольно прихотливое дерево, любит тепло и высокую влажность, комфортно чувствует себя в тени других растений.

Какао-деревья плодоносят непрерывно. Сбор зрелых плодов (масорок) обычно происходит два раза в год.

Плоды дерева какао растут прямо на стволе и имеют форму небольшой толстокожей дыньки длиной 20-30 см.

Внутри зрелого плода находится сладкая, сочная (и очень вкусная) мякоть белого цвета и три-четыре десятка семян, напоминающих крупную фасоль.

Виды деревьев какао принято разделять на:

Криолло – «исторический» дикий вид с нежным и разнообразным вкусовым профилем и яркой ароматикой;

Форастеро - неароматный, без выраженного вкуса, самый массовый, но при этом производительный и устойчивый к заболеваниям, культивированный для обеспечения стабильных урожаев какао;

Тринитарио – «середина» между двумя предыдущими - хороший вкус и наличие интересного аромата при сравнительной неприхотливости и высокой производительности.

Такое разделение является упрощенным. Существует более сложная и обширная классификация, основанная на генетических исследованиях, но мы останавливаться на ней не будем, чтобы не погружаться в детали слишком глубоко.

Здесь также стоит коснуться вопроса о разделении самих какао-бобов на мировом рынке на две категории.

Товарное какао

Оно же bulk, коммерческое, массовое, ординарное.
Это категория востребована у крупных шоколадных компаний с мировым именем, поставляющих на рынки продукты переработки какао в огромных объемах.
На долю такого какао приходится от 80% до 95% мирового оборота какао-бобов. Оно не обладает выдающимися вкусовыми характеристиками.
Fino de aroma

Оно же fine cacao, ароматическое. Это какао-бобы, обладающие уникальным комплексным вкусом и неповторимой ароматикой уже от природы.
Развитие этих характеристик зависит от сорта, региона произрастания и условий конкретной местности (терруара). Таких бобов в мировом масштабе производится немного – всего 5-7%.

Мы работаем только с ароматическими какао-бобами, обладающими от природы интересными вкусовыми и ароматическими характеристиками.

Этапы обработки

Какао-бобы проходят несколько стадий обработки, прежде чем попасть на судно, которое доставит их в Россию и в итоге в наш цех.

Сбор урожая

Плоды какао аккуратно срезают с деревьев при помощи мачете, раскалывают и собирают какао-бобы в кучи, а затем отправляют в специальный центр, где начинается магия под названием ферментация.

2. Ферментация

Бобы помещают в деревянные ящики на несколько дней, сперва исключая, а затем обеспечивая доступ кислорода. В результате бобы приобретают "прекурсоры" вкуса.

3. Сушка

Какао-бобы раскладывают на площадках или на специальных настилах для сушки. Период сушки обычно длится пять-семь дней, чтобы снизить влажность бобов с 70% до 7%.

4. Фасовка в мешки

Высушенные какао-бобы засыпают в мешки и отправляют на хранение на хорошо проветриваемые склады. Перед отгрузкой бобы проходят проверку на безопасность.

5. Доставка в Россию

Какао-бобы путешествуют по миру в контейнерах (в редких случаях на самолетах). Путь в Россию занимает в зависимости от страны происхождения не менее месяца.

После прохождения всех формальностей какао-бобы в мешках поступают на наше производство, где начинается следующий этап их жизни – переработка в шоколад.